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中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐，东北人的过年菜：一口酸菜，两种顶流
近期，吃酸菜瘦身在美国白宫高层中遭到追捧，副总统万斯严厉遵从以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食办法，多名官员餐盘里也多了酸菜。不过，酸菜并非德国独有，在我国相同撒播甚广，东北、四川等地都有各具特色的酸菜。中新社“东西问”近来在沈阳采访多位学者与烹饪名家，寻觅这一口“酸”里的东西对话。
东北酸菜，前史悠远持久。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，腌菜这样的办法古称“菹”(zū)，古人为了留存食物、丰厚口感，立异菜肴的制造办法。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，先民将择好的菜用菅草一类捆束，“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中”，流程与今日的腌渍流程根本共同。不过，古时“菹”的菜并不限于某一类。
北方冬天绵长冰冷，为在冬日连续食用秋菜，先民先以菜窖储藏，现在在考古过程中可见有许多仓、窖穴。据马卉介绍，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，盘馔穷溪毛”一句，阐明其时辽阳一带已盛行冬天腌渍发酵蔬菜，用于冬日副食供给。宋人马扩在《茅斋自叙》中记载女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，皆盐渍者”，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金，为金所拘，在金地作长韵，也记载了其时东北地区甚至金地女真人有制造腌渍菜饮食上的习气，可见东北先民早有腌渍传统。明清时期，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方，做出了甘旨稀少难得(一年一季一缸)的酸菜，表现了民族融合。
马卉说，从前史文献和考古发现来看，东北自然地理条件虽不行优胜，但为了让人们的餐桌更丰厚、养分更丰厚，古人以变生通，让东北有了“酸菜”。
切酸菜丝、放肉片、铺血肠......旺火炖煮，吃时蘸一口蒜泥，淋漓尽致。我国烹饪协会中式菜肴研制中心专家季杨回想道，每年新年前两天，家里要把酸菜切丝、投洗、攥成团备好，除夕夜支起酸菜火锅配血肠，“那是幼年最深入的回想”。
“酸菜的全部，源于妈妈菜，而提高于妈妈菜”，国家级非物质文明遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，曩昔家家户户腌酸菜，从初冬吃到开春，这是家的滋味。在他看来，做酸菜类的菜肴把握好火候是要害，“不管炖汤仍是凉拌，都要让酸菜‘脆而不生’”。2016年，时任德国总理默克尔在沈阳品味的正是这样一道酸菜炖白肉，那次沈阳之行，让当地饭馆的酸菜炖白肉一度走红。
酸菜的食材挑选、腌制办法颇有考究。季杨介绍，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，“要颗大、水分足，里面的汁水有回甘”。在做法上，以盐水配比入缸，发酵约三个月。“要让乳酸菌在厌氧环境中充沛发酵，又不能过度发酵，这是一条动态曲线，温度操控是中心。”开缸后，薄的部位直接切丝，厚的菜帮要切成三四层薄片，再切成约两毫米的细丝进行烹饪。
“好的酸菜，酸味要纯洁酸爽，不能有过度发酵的‘老缸底’味，口感脆嫩，酸度高。”季杨说。
烹饪上，酸菜“喜油”，最宜与肉类或海鲜同烹。除了传统的炖，酸菜还能炒、煎、烤，酸菜馅饺子更是许多东北人独爱的家乡味。现在，渐渐的变多南边门客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。季杨说，“南边朋友宠爱这一个味，但当地没有酸菜食材，现在做成预制菜品和独自包装，他们在南边也能品到东北酸菜的滋味。”
东北酸菜与德国酸菜，同属乳酸发酵，却各具风味。辽宁省饭馆餐饮协会会长祁迹将二者放在一同比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，依托东北冰冷的自然环境密闭低温发酵，“酸味清醇柔软，炖煮后吸足肉香而不夺味”。他用“清酸窖香”描述东北酸菜——“清酸”表现东北酸菜柔软洁净的味觉特质，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。
祁迹说，辽宁是国内酸菜的中心主产区，已构建起大白菜栽培、腌制发酵、工厂深加工、流转出售、餐饮使用、主题活动推介的完好全产业链。
现在，东北酸菜正在走向海外。2025年1月，在2025我国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢喜新年——行走的年夜饭”活动中，国际中餐业联合会辽菜团队制造的“福晋巧手”，在传统酸菜基础上融入海鲜，广受好评。“临走时，对方特意来问酸菜是否还有剩余，想打包带给家人。”季杨回想道。同年10月，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际闻名学术期刊Food Chemistry: X，为传统风味的工业化出产供给科学依据。
从白宫官员的餐盘，到沈阳家家户户的“妈妈菜”，正如刘敬贤所言，“酸菜是一种地域文明，也是餐饮文明，更是民族文明。而地域的、民族的，便是国际的”。东北酸菜早已不只是东北人的冬天回想，它正在国际餐桌上持续叙述新的故事。(完)
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